做好品牌定位是經(jīng)營好一個品牌的前提，也是品牌建設(shè)的基礎(chǔ)。杭州弄堂里作為杭幫菜餐廳代表，它為什么能在北上廣一線城市陸續(xù)開17家分店？這要從其品牌定位開始分析。

杭州弄堂里餐飲企業(yè)的品牌定位能夠明確其市場定位，并在此基礎(chǔ)上，針對品牌文化取向以及個性差異進行決策，使品牌成為目標市場上的一個獨立的品牌形象。

杭州弄堂里品牌定位：品嘗媽媽菜的味道引發(fā)情感共鳴

某個餐飲品類里第一已經(jīng)占據(jù)了消費者心智，餐飲人如何在這個品類里做差異化讓消費者記住是餐飲品牌定位首要解決的問題。比起外婆家品牌定位，杭州弄堂里在品牌定位上更側(cè)重的是正宗的杭幫菜的餐飲品牌，是以“品嘗媽媽菜的味道”與“找尋兒時的記憶”這個品牌理念。所以比外婆家餐廳品牌更接地氣，也更有情懷。餐廳一開業(yè)就獲得很多杭州人的強烈共鳴。杭州弄堂里如何圍繞品牌定位來制定品牌戰(zhàn)略的呢？

1、空間裝修，輸出品牌文化

顧及到當(dāng)下80、90后的消費審美，同時為了為了呼應(yīng)“品嘗媽媽菜的味道”的品牌文化 ，弄堂里餐廳的空間設(shè)計將江南古典元素結(jié)合工業(yè)風(fēng)：醒目的青磚黑瓦，紙窗木欞闖入眼簾，懷舊而清新，空間中由錯落有致的綠植點綴，柔化工業(yè)風(fēng)的硬朗，營造出一種時尚典雅的氛圍。帶給消費者一種杭州古城的青蔥翠綠。

2、不改良，堅守匠心，只做杭幫菜

如今大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳或餐飲大品牌，為了追上消費者變化的腳步，都會以末位淘汰制的做法對菜單進行增加或刪減，幾乎都會以創(chuàng)新的思路研發(fā)出新口味的菜品。杭幫菜是偏甜口味，如果弄堂里進入一個陌生城市，不改良菜品怎么去適應(yīng)消費者口味？但杭州弄堂里堅守品牌定位初心，執(zhí)著于對杭幫菜的堅守。

對此汪俊杰有自己的理解：“杭幫菜的特點就是比較甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它為啥還要來我弄堂里??？做不好，我可以退出市場，但是不會去改良?！?

同時弄堂里所有菜品都是手工制作，沒有建立中央廚房。因為中央廚房的二次加工、二次運輸就已經(jīng)破壞了食材的本味，影響消費者的復(fù)購率。

3、新菜品，廚房分步驟視頻教學(xué)

弄堂里是一個沒有建立中央工廠的連鎖加盟餐飲品牌，所以標準化的菜品口味需要資深大廚的把控。為了解決研發(fā)新的菜品和填補離職大廚這個問題，杭州弄堂里總部采用視頻教學(xué)的方式著急后廚一起視頻分步驟的方式進行教學(xué)。這也就是為什么在弄堂里一個廚師離職，在7天內(nèi)就會有人能接替他的崗位，而且還同樣優(yōu)秀。

4、拒絕手機點餐

手機點餐在給餐廳帶來便利的同時，也有許多不利影響。首先手機點餐起不到引導(dǎo)顧客點菜的欲望。以往餐廳點餐都會有服務(wù)人員熱情的推薦，有互動、有交流，手機點餐上的機械操作讓餐廳顯得沒有溫情；其次手機點餐機械化的操作和頁面局限會造成原材料的浪費。因為手機屏幕很小，顧客的聚焦時間很短，很可能有的菜永遠都點不到，但是對經(jīng)營者來說點不到才就會造成原材料的浪費?；蛟S你認為可以將菜品取消，那這樣又會因為餐廳的菜主量減少而影響到餐廳經(jīng)營。

在杭州弄堂里除了能品嘗到老杭州的味道之外，還能感受到藝術(shù)與美食方面的碰撞。圍繞著品牌定位在餐飲方面的戰(zhàn)略中融合了各地美食；在餐廳設(shè)計中更是別具一格，古樸典雅的風(fēng)格和詩意化的環(huán)境，使整個餐廳無可挑剔。

杭州弄堂里“尋找兒時記憶里的味道”的品牌定位，在同樣親民價位的市場上，將其有效區(qū)隔于綠茶、外婆家等競爭對手。其為了符合品牌戰(zhàn)略的發(fā)展，摒棄一些現(xiàn)代化建立中央廚房，堅持手工制，拒絕手機點餐的方式深得消費者信任，但是不好的一面實這種方式使得連鎖加盟擴張進行得緩慢。